feliz発酵labo 国菌 麹(オリゼー)編

発酵食品とは、微生物の分解により、人の体に有効な成分が生み出されました。
それを、おいしく食すことができる素晴らしい文化の形です。

中でも、日本人にとっても身近な微生物 “麹菌” について、お話しましょう。

麹菌とは

味噌 醤油 甘麹 塩麹 etc…
ご家庭でも馴染み深い “麹” を活かした発酵食品です。

麹菌は学術名をアスペルギルスオリゼーといいます。
日本の環境でしか育たない、日本を代表する国菌です。
改めて聴くとオリゼーさんへの愛着が増しますね。

“麹” は発酵の過程で、2種類の酵素を出します。
＊アミラーゼ…でんぷんを糖(甘味)に分解
＊プロテアーゼ…たんぱく質をアミノ酸(旨味)に分解

繁殖床により米麹・豆麹・麦麹など様々な種類で呼ばれます。
麹菌の種類や条件によって、どちらの酵素を多く作り出すかが変わってきます。

味噌の歴史

味噌の歴史は古く、古代中国の醤（ひしお）を祖（おや）としています。

まだ醤にならないものの意の「未醤」が語源であるという説と、
縄文時代から製塩が行われ醤などの塩蔵食品が作られていたことから、
日本独自の発祥と進化の歴史を辿ったとも言われています。

味噌の栄養

馴染み深いのは 赤味噌と白味噌。
赤味噌は、活性酸素の除去や代謝up、アンチエイジングが期待できると言われます。

白味噌は、脳をリラックスさせるGABAが豊富で、ストレス対策や不眠 精神の不調を和らげると言われます。

このような効能から、朝ごはんには赤味噌、晩ごはんには白味噌がおすすめです。

手作り味噌

最近では、手作り味噌のワークショップ（体験）も増え、手前味噌の文化が復活しつつあるようです。

好きな麹や豆、塩を選んでオリジナルブレンドを極めることができます。
現代の暮らしに溶け込むホーロー容器や、ジッパー保存袋などを使って、無理なく仕込みができて、とても素晴らしい文化だと想います。

無添加で、塩分の割合も材料も分かって食せるのは、とてもありがたいですね。

felizでは昨年、無農薬黒豆と天然塩に野草の粉末を加えて自慢のお味噌を仕込みました。
いろんな種類を混ぜたり食べ比べも楽しいですね。

酵素コーディアル（発酵エキス）同様、菌を喜ばせるべく明るい気持ちで混ぜてあげてくださいね。

発酵過程で、味噌の縁に出る白いものは産膜酵母、黒いものは酸化またはカビですが、毒性はないので薄く取り除けば大丈夫です。
気になる方は、仕込みの最後に酒粕で蓋をすると効果抜群です。

出来たお味噌は、出汁や具と混ぜて味噌玉にしておけば、忙しい朝やお弁当用に手軽に楽しめます。

発酵ライフで皆さんの暮らしが健やかでありますようにﾟ･*:.｡❁